Trotz Branchenkodex: Verstecktes Konservierungsmittel in 2 Schweizer Ziegenkäsen

In zwei der vier geprüften Schweizer Ziegenkäse fand das Labor rund 100 Milligramm Lysozym pro Kilo. Der Stoff hält Bakterien wie Clostridien in Schach und verhindert die sogenannte Spätblähung, eine Fehlgärung im Käse.

Käse wird gern als Naturprodukt angepriesen. Für Hefen, Schimmelpilze und Bakterien ist er allerdings ein guter Nährboden: viele Nährstoffe, genug Wasser.

Für das Labor ist klar: «Fehlt diese Information, werden die Konsumentinnen und Konsumenten über die tatsächliche Zusammensetzung des Käses getäuscht.»

Ein Versprechen von 2002

Der Verzicht geht auf das Jahr 2002 zurück. Damals gab sich die Branche strengere Regeln, als das Gesetz verlangt.

Laut Switzerland Cheese Marketing wird die Verzichtserklärung alle drei Jahre erneuert und von einer grossen Mehrheit der Käsereien unterzeichnet. Darin streichen sie unter anderem Lysozym und Natamycin auf der Rinde. Ausgenommen sind Frischkäse, saisonale Spezialitäten und Schmelzkäse.

Doch nicht alle Schweizer Käseproduzenten richten sich nach dem Kodex, schreibt der Kanton. Bei Käse aus dem Ausland ist der Verzicht ohnehin nicht garantiert.

Pecorino, Manchego, Gouda im Visier

Gerade importierter Käse wird nach Erfahrung des Kantons oft mit Konservierungsstoffen behandelt. Die Ostschweizer Kantonslabors und Liechtenstein prüften deshalb gezielt 40 gereifte Käse wie Pecorino, Manchego oder Gouda, vor allem aus Italien, Spanien und Frankreich, dazu einige aus Holland und Ziegenkäse aus der Schweiz. Solche Sorten waren schon in früheren Kontrollen immer wieder mit zu hohen oder nicht deklarierten Mengen aufgefallen.

Gesucht wurde also vor allem bei Importkäse. Fündig wurden die Kontrolleure auch im Inland.

In 11 der 25 Zürcher Proben steckten Konservierungsmittel, am häufigsten Natamycin. Manche Käse enthielten gleich mehrere Stoffe.

Natamycin: erlaubt nur auf der Rinde

Natamycin, auch Pimaricin genannt, schützt die Oberfläche vor Schimmel und Hefen. Erlaubt ist höchstens 1 Milligramm pro Quadratdezimeter, und zwar nur auf der Rinde: Im Innern des Käses darf der Stoff gar nicht vorkommen.

Die zwei Zürcher Ausreisser lagen mit über 10 Milligramm pro Quadratdezimeter weit darüber. In St. Gallen fiel ein spanischer Hartkäse mit fast dreimal so viel Natamycin wie erlaubt durch.

Was auf die Etikette muss

Verboten sind die Stoffe nicht. Für gereiften Käse lässt das Schweizer Lebensmittelrecht sie zu, Sorbinsäure und Kaliumsorbat etwa bis 1000 Milligramm pro Kilo. Bei Lysozym gilt die gute Herstellungspraxis: nicht mehr als nötig.

Bei einigen Käsen stimmten zudem der Fettgehalt oder andere Angaben auf der Etikette nicht. Die verantwortlichen Firmen müssen nun die Ursache abklären und die Mängel beheben.

Neben E 235 und E 1105 lohnt sich auf der Zutatenliste der Blick auf E 200 und E 202, die Nummern von Sorbinsäure und Kaliumsorbat. An der Käsetheke darfst du fragen, ob der Käse behandelt ist. Das Personal muss Auskunft geben können.